腐乳是我國獨創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、白腐乳、醬腐乳等多種品種，它既可以單獨食用，也可以做粥的佐料;還可以做調(diào)料，烹飪出風(fēng)味獨特的菜肴。但是對這類泡菜，卻有不少流言：有人認(rèn)為它屬于發(fā)酵食品，應(yīng)該有益于健康;有人認(rèn)為它是霉菌發(fā)酵后的，會有毒素殘留，還含有亞硝酸鹽會致癌?那么腐乳到底還能不能食用?今天科康科技給大家科普一下。
腐乳在中國已經(jīng)有幾千年的歷史了，它是由豆腐經(jīng)過特殊的霉菌發(fā)酵，然后用鹽和各種香料腌制而成的一種發(fā)酵豆制品。
（一）一塊腐乳就等于12克鹽嗎?
不要太夸張。腐乳鹽含量高確實是其短板，但也沒有到網(wǎng)傳那樣夸張。一般來說，一塊兒10克左右的腐乳，含鹽量約0.3克。一般而言，每天食用不超過一片是可以接受的，平時也可盡量選擇低鹽腐乳，控制鹽的攝入量。
此外，豆腐乳發(fā)酵過程不產(chǎn)生亞硝酸鹽，但在儲存過程中可能會出現(xiàn)，所以最好不要購買一些小作坊生產(chǎn)的豆腐乳，以免發(fā)生危險，更建議購買超市正規(guī)生產(chǎn)的豆腐乳。
（二）含有黃曲霉素的豆腐乳，會危害健康嗎?

它是先把豆角做成豆腐、豆腐皮上長出毛霉、鹽漬、鹵湯裝瓶、密封腌制而成?！付垢L在上面的毛霉」，其實不會對健康有害。一方面，生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)過程中會直接將“有益霉菌”接種到豆腐上，不會產(chǎn)生毒素，也不會引起疾病;另一方面，這些霉菌主要是分解豆腐中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生或增加氨基酸、B族維生素等營養(yǎng)成分，有點像釀造醬油、豆醬等。

腐牛奶，又稱東方奶酪
不要看腐乳外表不起眼，如果說起營養(yǎng)成分，這些東西可不簡單~。除了含有豆腐所特有的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、異黃酮、寡糖、皂甙等營養(yǎng)成分外，還可通過發(fā)酵產(chǎn)生并添加其它多種有益成分。
（一）增強(qiáng)異黃酮活性，有助于預(yù)防冠心病。
在未發(fā)酵的大豆制品中，異黃酮主要以葡萄糖苷的黃酮形式存在;經(jīng)過發(fā)酵后，異黃酮轉(zhuǎn)化為游離異黃酮苷原，其生物活性更為廣泛和強(qiáng)烈，如抗菌、抗氧化、雌激素等。美國一項研究發(fā)現(xiàn)，游離異黃酮類化合物在防治冠心病方面更有效，也更容易被人體吸收。
（二）新增維生素B12，有助于惡性貧血的預(yù)防。
在腐乳生產(chǎn)過程中，由于微生物的作用，使其合成出原來沒有的維生素B12，每100克約含10微克腐乳。如果飲食中缺乏維生素B12，則易發(fā)生巨大、幼小紅血球性貧血。老人缺少維生素B12還會導(dǎo)致記憶力減退，失眠，抑郁等。
（三）對乙酰膽堿酯酶的抑制作用，可預(yù)防老年性癡呆。
腐乳對乙酰膽堿酯酶有明顯的抑制作用，日本學(xué)者認(rèn)為：而且人體產(chǎn)生的乙酰膽堿酯酶是一種分解神經(jīng)末端物質(zhì)的酶，其存在與阿爾茨海默氏病的發(fā)生有關(guān)。
（四）增加蛋白質(zhì)的使用，有助于降低膽固醇。
豆類中含有一些植物纖維，人體消化困難，阻礙蛋白質(zhì)的吸收，同時微生物酶解產(chǎn)生低分子多肽混合物，使腐乳中蛋白質(zhì)的消化率由65.3%提高到96%。許多研究表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)的數(shù)量和性質(zhì)完全可與動物性食品相媲美，而且腐乳本身不含膽固醇。此外，動物實驗還表明，腐乳中蛋白質(zhì)的疏水性成分可以與膽酸結(jié)合，降低膽固醇在體內(nèi)的吸收，從而減少體內(nèi)對膽酸的再吸收。